SALSA AQUILIMOCULI

Aquesta salsa, que també podria estar a la M perquè hi ha qui li diu macalimoculi, la trobem citada en el llibre del Fray Sever d’Olot del s. XVIII. Posteriorment, a principis de l s. XX, surt en el llibre del Josep Cunill de Bosch: Cuina Catalana que atribueix l’autoria de la salsa a un pagès de la costa de llevant. També tenim referències de que a Múrcia fan una salsa amb aquest nom.

Sigui com sigui, en el Corpus no l’hem trobat i en canvi en el llibre del Pere Sans: Cuina Catalana de veritat, hi posa dues receptes situades al Bedorc.
Les receptes, tal i com venen al llibre (veureu que la manera de escriure el plat canvía, conservant la fonètica si cap) son aquestes:

CONILL A LA MÀCALI-MÒCOLI

SEGONS LA MARIA PUJOL

Fregirem el conill, convenientment salat fins deixar-ho ben cuit  i el reservarem. En el morter (o vas de minipimer) posarem 1 cabeça d’all grosseta, pelada, un poc de sal, pebre vermell picant, al gust, 2 cullerades grans de pebre vermell dolç, ½ got de vinagre, ½ got d’anís i l’oli de fregir el conill.

Ajuntarem en una cassola el conill i la picada i a foc baix ho courem tot plegat a foc suau i durant no massa estona, per tal de no cremar el pebre, tot remenant per que els talls de conill quedin ben embolcallats amb la picada. Si cal afegirem un xic de vi blanc.

SEGONS LA IMMA SOTERAS

Fregirem el conill, prèviament salat, en oli juntament amb ½  bastonet de canyella i el reservarem.

Farem un bon sofregit de ceba en el que posarem una cabeça d’alls, pelats i sencers

Un cop sigui prou fet, retirarem els alls i afegirem pebre vermell (dolç) abundant i finalment un litre de moscatell.

En una cassola posarem els talls de conill (sense oli ni canyella), el sofregit i afegirem de ½ a 1 got de vinagre (el vinagre el podem rectificar durant la cocció si cal, per deixar un agredolç al nostre gust).  Afegirem també una picada feta amb ametlles i els alls del sofregit.( diu la Imma que hi ha qui afegeix ½ got d’anís,  però ella no ho fa)

Cal que deixem reduir a foc baix el guisat fins que l’oli quedi destriat i la salsa agafada al tall.

ARRÒS BLANC

L’arròs blanc i l’arròs bullit no veiem que siguin dues receptes tant diferents com per separar-les. I amb tants arrossos que hi ha en el Corpus potser es podria afegir l’arròs gras fet amb productes confitats del porc i que surt en el llibre de la Cuina catalana de Ferran Agulló

ARRÒS A LA MILANESA

Si no ho tenim malentès hi havia el costum de posar-hi també moll de l’ós.

ARROP

L’important d’aquesta elaboració és que s’ha de fer amb raïm de vinya en el seu moment, no amb raïm de taula que podem trobar més o menys bo quasi tot l’any. També cal observar que l’arrop admet fruites i hortalisses que hi ha en aquell moment a l’hort com per exemple el préssec que queda més be que la poma i el meló i la síndria aprofitant al màxim la part molt propera a la pell.

ARENGADA A LA PORTA

És més una curiositat que no un plat de cuina.

ANEC ROSTIT AMB PERES

En les variacions on posa les peres es poden posar només bullides es podria indicar que hi ha llocs en que es serveixen a part i així es poden anar barrejant amb el rostit.

ANEC AMB OLIVES

Creiem que aquesta recepta és d’origen andalús encara que potser actualment s’hagi generalitzat també a Catalunya.

ANEC AMB TARONJA

El mateix que s’ha observat en l’ànec amb olives però en aquest cas d’origen francès.

ANEC AMB FARCELLETS DE COL

No estaria de més de substituir el nom de col d’hivern, que és un nom comercial, per els noms tradicionals de les diferents varietats de col com ara paperina, pell de galàpet, ull i fulla, etc.

AMETLLES GARAPINYADES

Normalment es posa primer el sucre i l’aigua fins que es comença a enrossir i després s’hi tiren les ametlles amb pell i sense bullir perquè si primer les bullim pot saltar la pell i sense aquesta no es produeix el garapinyat.

AMANIDA DE MÀSTECS

I perquè no altres herbes de marge com colissos, cosconilles, créixens, etc.?

ALLIPEBRE DE MOIXINA

Caldria aclarir de quin peix estem parlant per orientar millor als possibles executors d’aquesta recepta ja que a Catalunya hi ha molts noms de peixos que varien segons la comarca.

AMANIDA DE FAVES I PERNIL AMB MENTA

Caldria posar la paternitat d’aquesta recepta que és invenció de Josep Mercader als anys 60 del s XX. A més en la vinagreta hi falta una culleradeta de mostassa.

ALLIOLI NEGAT

Aquí caldria indicar a on va dirigit aquest allioli ja que acostuma a ser l’acabament o arrodoniment d’algun plat com per exemple les galtes de porc al forn amb allioli negat, menuts de pollastre amb patates i allioli negat, etc

ALLIPEBRE

En aquesta recepta caldria remarcar que habitualment aquesta elaboració és per fer-la amb anguila.

ALLIOLI DE PERA

Aquesta recepta es podria ajuntar amb el de poma ja que és pràcticament el mateix.

ALLIOLI DE MEL

Donada la raresa d’aquest allioli potser faltaria citar el seu origen.

ALLIOLI D’ABADEJO

Aquest exquisit allioli que en la població de Caseres el fan per la festa de Sant Antoni i el serveixen damunt d’una torrada i que allà en diuen bacallà a l’ajoarriero, creiem que és millor posar el bacallà un cop remullat, esqueixat i ben sec a l’allioli quan ja el tenim lligat.

ALBERGÍNIES FARCIDES

Aquest plat, que a Menorca en diuen Aubregínies plenes, tant el farceixen amb carn de porc com amb peix o bacallà. També hi ha alguna recepta que inclou l’arròs bullit per lligar, pinyons torrats i sobrassada, ocasionalment, i pols de canyella.

ALBERGINIES AMB SUCRE

És curiós que trobem aquesta recepta que desconeixiem i que no surtin les aubergínies de l'última florada, aquelles que queden petites per l'arribada del fred i que es confiten en almívar, a part de ser un ingredient també de l'arrop.