OBSERVACIONS SOBRE EL "CORPUS CULINARI"

Tant en el primer com en el segon Congrés de Cuina Catalana celebrats a principis del 80 i dels 90, respectivament, es va veure la necessitat de disposar d’un inventari de la nostra cuina. La unanimitat tant dels que es van considerar com a experts com de l’extens voluntariat, va donar peu al treball que tot i fet per un equip reduït de persones amb força col·laboracions, va donar a la llum la primera edició al Novembre del 2006 i l’actual, la segona edició, al maig del 2011.

No cal dir que ens afegim a l’entusiasme i la celebració d’aquesta formidable feina, però portats per l’afany de millora hem llegit i rellegit totes dues edicions i creiem important afegir-nos-hi amb unes observacions. Esperem que ningú es molesti ja que són fetes amb ànim constructiu i sempre des del respecte a la magna feina realitzada.

Iniciem aquest espai obert a tothom per tal d'opinar directament sobre el CORPUS com una eina complementaria per, en el cas que hi hagi una tercera edició, aquesta sigui més enriquida.

Les observacions estaran dirigides tant als articles que hi ha en el llibre com, en algun cas, de les possibles mancances que hi observem.

Les entrades es van fent seguint l'ordre del llibre, per tant, van quedant en ordre invers, ja que en un bloc sempre queda com a primera la última entrada feta.

SALSA AQUILIMOCULI

Aquesta salsa, que també podria estar a la M perquè hi ha qui li diu macalimoculi, la trobem citada en el llibre del Fray Sever d’Olot del s. XVIII. Posteriorment, a principis de l s. XX, surt en el llibre del Josep Cunill de Bosch: Cuina Catalana que atribueix l’autoria de la salsa a un pagès de la costa de llevant. També tenim referències de que a Múrcia fan una salsa amb aquest nom.

Sigui com sigui, en el Corpus no l’hem trobat i en canvi en el llibre del Pere Sans: Cuina Catalana de veritat, hi posa dues receptes situades al Bedorc.
Les receptes, tal i com venen al llibre (veureu que la manera de escriure el plat canvía, conservant la fonètica si cap) son aquestes:


CONILL A LA MÀCALI-MÒCOLI


SEGONS LA MARIA PUJOL

Fregirem el conill, convenientment salat fins deixar-ho ben cuit  i el reservarem. En el morter (o vas de minipimer) posarem 1 cabeça d’all grosseta, pelada, un poc de sal, pebre vermell picant, al gust, 2 cullerades grans de pebre vermell dolç, ½ got de vinagre, ½ got d’anís i l’oli de fregir el conill.
Ajuntarem en una cassola el conill i la picada i a foc baix ho courem tot plegat a foc suau i durant no massa estona, per tal de no cremar el pebre, tot remenant per que els talls de conill quedin ben embolcallats amb la picada. Si cal afegirem un xic de vi blanc.

SEGONS LA IMMA SOTERAS

Fregirem el conill, prèviament salat, en oli juntament amb ½  bastonet de canyella i el reservarem.
Farem un bon sofregit de ceba en el que posarem una cabeça d’alls, pelats i sencers
Un cop sigui prou fet, retirarem els alls i afegirem pebre vermell (dolç) abundant i finalment un litre de moscatell.
En una cassola posarem els talls de conill (sense oli ni canyella), el sofregit i afegirem de ½ a 1 got de vinagre (el vinagre el podem rectificar durant la cocció si cal, per deixar un agredolç al nostre gust).  Afegirem també una picada feta amb ametlles i els alls del sofregit.( diu la Imma que hi ha qui afegeix ½ got d’anís,  però ella no ho fa)
Cal que deixem reduir a foc baix el guisat fins que l’oli quedi destriat i la salsa agafada al tall.
Cap comentari:

ARRÒS BLANC

L’arròs blanc i l’arròs bullit no veiem que siguin dues receptes tant diferents com per separar-les. I amb tants arrossos que hi ha en el Corpus potser es podria afegir l’arròs gras fet amb productes confitats del porc i que surt en el llibre de la Cuina catalana de Ferran Agulló
Cap comentari:

ARRÒS A LA MILANESA

Si no ho tenim malentès hi havia el costum de posar-hi també moll de l’ós.
Cap comentari:

ARROP

L’important d’aquesta elaboració és que s’ha de fer amb raïm de vinya en el seu moment, no amb raïm de taula que podem trobar més o menys bo quasi tot l’any. També cal observar que l’arrop admet fruites i hortalisses que hi ha en aquell moment a l’hort com per exemple el préssec que queda més be que la poma i el meló i la síndria aprofitant al màxim la part molt propera a la pell.
Cap comentari:

ARENGADA A LA PORTA

És més una curiositat que no un plat de cuina.
Cap comentari:

ANEC ROSTIT AMB PERES

En les variacions on posa les peres es poden posar només bullides es podria indicar que hi ha llocs en que es serveixen a part i així es poden anar barrejant amb el rostit.
Cap comentari:

ANEC AMB OLIVES

Creiem que aquesta recepta és d’origen andalús encara que potser actualment s’hagi generalitzat també a Catalunya.
Cap comentari:
Subscriure's a: Missatges (Atom)